Prilikom čišćenja kupusa mnogi bez razmišljanja odstranjuju njegov tvrdi središnji dio, poznat kao kocen. Međutim, ispod čvrstog vanjskog sloja često se nalazi sočna i blago slatkasta unutrašnjost koja se može koristiti u kuhinji. Uz pravilno čišćenje i odgovarajuću pripremu, ovaj dio kupusa može obogatiti svježe salate, povrtne čorbe, variva i priloge. Pogodan je i za pečenje u rerni ili pripremu popečaka. Važno je procijeniti njegovu svježinu i tvrdoću jer nisu svi komadi jednako prikladni za jelo. Uz nekoliko jednostavnih postupaka moguće je iskoristiti veći dio glavice i smanjiti količinu kuhinjskog otpada.
Kupus je jedna od namirnica koje se u domaćinstvima koriste na različite načine. Od njegovih listova pripremaju se salate, sarme i brojna kuhana jela, dok tvrda sredina najčešće završava među kuhinjskim otpacima. Iako se taj dio obično smatra neupotrebljivim, pravilnim čišćenjem ponekad se može dobiti sasvim dobar sastojak za pripremu hrane.
Riječ je o čvrstom dijelu stabla unutar glavice, koji se u narodu često naziva korijenom kupusa ili kocenom. Njegova vanjska površina može biti izrazito tvrda, ali unutrašnjost, naročito kod mladog kupusa, često je sočna, hrskava i blago slatkastog okusa.
Prije nego što ga odstranite, dovoljno je provjeriti njegovu strukturu i svježinu. Ako je unutrašnji dio zdrav i nije pretjerano vlaknast, može se pripremiti na nekoliko jednostavnih načina, bez potrebe za posebnim sastojcima.
Pravilno čišćenje otkriva koji je dio pogodan za jelo
Prvi korak je uklanjanje suhog donjeg završetka i izrazito tvrdih dijelova. Vanjski sloj možete odstraniti manjim kuhinjskim nožem ili gulilicom za povrće, sve dok ne dođete do nježnije unutrašnjosti.
Nakon čišćenja preostali komad treba oprati pod mlazom vode. Za pripremu koristite samo svježe i čvrste dijelove, bez neugodnog mirisa, sluzave površine ili tragova truleži.
Način rezanja zavisi od jela koje pripremate. Za salatu je najbolje koristiti rende ili vrlo tanke trakice, dok su za čorbe i variva prikladne sitne kockice. Stariji kupus može imati znatno tvrđu sredinu, zbog čega je potrebno ukloniti više vanjskog sloja ili produžiti termičku obradu.
Praktičan savjet: Nakon čišćenja odrežite mali komad sredine kupusa i provjerite njegovu teksturu. Ako je nježan i hrskav, možete ga sitno izrendati u salatu. Tvrđe, ali zdrave dijelove radije koristite u jelima koja se kuhaju ili peku dovoljno dugo da omekšaju.
Od svježe salate do ukusnih povrtnih priloga
Jedna od najjednostavnijih mogućnosti jeste dodavanje očišćene sredine kupusa svježoj salati. Sitno je izrendajte, pomiješajte s nasjeckanim listovima kupusa i mrkvom, a zatim začinite solju, uljem i limunovim sokom ili sirćetom.
Za nešto drugačiji okus možete dodati narendanu jabuku. Ako više volite kremaste salate, pripremite preljev od jogurta, malo senfa i limunovog soka. Nakon miješanja ostavite salatu kratko da se sastojci povežu.
Očišćena sredina kupusa pogodna je i za pripremu toplih priloga. Narežite je na tanke trakice, a zatim kratko propržite na ulju zajedno s lukom. Kada počne omekšavati, dodajte nekoliko kašika vode i poklopite tavu.
Pred kraj pripreme možete dodati bijeli luk, biber, so ili mljevenu papriku. Uz mrkvu, gljive ili svježu papriku dobit ćete povrtni prilog koji se može poslužiti uz krompir, rižu, meso ili jaja.
Za ljubitelje drugačijih kombinacija tu su đumbir i malo soja-sosa. Dodavanjem prethodno kuhane riže ili rezanaca ovako pripremljeno povrće može postati dio jednostavnog obroka iz jedne tave.
Čorbe, pečeno povrće i popečci daju najviše mogućnosti
Čvrsta sredina kupusa naročito se dobro uklapa u jela koja zahtijevaju duže kuhanje. Sitno nasjeckane komade možete dodati povrtnoj čorbi zajedno s krompirom, mrkvom, celerom i lukom. Važno je ubaciti ih ranije od nježnih listova kako bi imali dovoljno vremena da omekšaju.
Na isti način mogu obogatiti variva s grahom ili lećom. Ako želite kremastu supu, skuhajte ih s krompirom i prazilukom, a zatim usitnite štapnim mikserom. Biber, peršun i malo vrhnja za kuhanje mogu upotpuniti okus.
Druga mogućnost je pečenje u rerni. Očišćenu sredinu narežite na tanke štapiće ili kriške, začinite uljem, solju i biberom, pa rasporedite po plehu. Pecite na približno 200 stepeni, uz povremeno okretanje, dok komadi dovoljno ne omekšaju.
Vrijeme pečenja zavisi od njihove debljine i početne tvrdoće. Najjednostavnije je provjeriti viljuškom može li se lako probosti sredina. Pečeno povrće možete poslužiti uz umak od jogurta i bijelog luka.
Ako imate više sitnih ostataka povrća, pripremite popečke. Izrendajte očišćeni kupus, dodajte mrkvu, sitno nasjeckani luk, jaje i malo prezli ili zobenih pahuljica. Začinite prema ukusu, a višak tečnosti prethodno ocijedite.
Od povezane smjese oblikujte manje popečke te ih pržite na umjerenoj temperaturi ili pecite u rerni dok ne porumene i budu pečeni u sredini. Poslužite ih uz salatu ili omiljeni umak.
Može se koristiti i pri kiseljenju, ali uz određene uslove
U pojedinim domaćinstvima očišćena sredina kupusa dodaje se i tokom pripreme zimnice. Nakon pravilno provedene fermentacije može poprimiti karakterističan kiselkast okus, uz zadržavanje dijela svoje hrskave strukture.
Međutim, kod kiseljenja je posebno važno pridržavati se provjerenog postupka, uključujući odgovarajuću količinu soli i uslove fermentacije. Proizvoljno mijenjanje recepta može utjecati na uspješnost i sigurnost pripreme.
Važno: Nije svaka sredina kupusa prikladna za konzumaciju. Izrazito drvenaste dijelove koji ostaju neugodno tvrdi nakon čišćenja bolje je odbaciti. Komade s tragovima kvarenja, sluzavom površinom ili neugodnim mirisom nemojte koristiti, bez obzira na planirani način pripreme.
Iskorištavanje sredine kupusa ne zahtijeva pripremu posebnog obroka. Nekoliko kašika narendanog povrća može obogatiti salatu, sitne kockice mogu završiti u čorbi, a zdravi tvrđi komadi u pečenom prilogu. Tako se veći dio svježe glavice može upotrijebiti u jelima koja se već pripremaju u svakodnevnoj kuhinji.
